Dark Kitchen : adaptation à un marché en pleine mutation

28 décembre 2020

totem video - borne de commande client -mood Toulouse

Des parkings désaffectés, des conteneurs réaménagés, des appartements… Sont-ce là les berceaux d’une nouvelle révolution gastronomique ? Évidemment ! Ces nouveaux poids lourds de la restauration trouvent leur place dans des quartiers bétonnés, populaires et animés par la culture hip-hop. Nous sommes aux États-Unis et ce sont ces quartiers qui ont vu naître la « Dark Kitchen ».

Londres, New-York, Chicago et bien d’autres mégalopoles occidentales voient fleurir un nouveau concept qui conquit les foules. Situées au cœur de ces villes, elles rythment la vie de quartier aux va et viens des livreurs et laissent planer dans l’air une délicate odeur de cuisine italienne ou encore d’épices asiatiques. En jetant un œil au fonctionnement de ces cuisines, la différence est tout de suite frappante. Dans un même espace s’assemblent des burgers, les woks crépitent et les pizzas dorent sous les flammes.  C’est comme dans un restaurant mais sans un des éléments principaux : les clients.

Toujours plus de choix pour votre repas en livraison

La « Dark Kitchen » se caractérise par l’absence de tables et de personnel pour servir et prendre les commandes. En effet, ce concept s’adresse principalement à la livraison mais aussi à la vente à emporter. Les restaurateurs équipent leur espace de production en conséquence afin d’optimiser la production en cuisine et la livraison des commandes. La productivité est à la hausse, les employés ne gèrent pas la prise de commande et sont dédiés à leur production et à leur préparation. De même, le volume de commandes envoyées en livraison est supérieur.
Propulsé par les plateformes de livraison, ce système de production est soutenu par Uber Eats, Just Eat et Deliveroo. Ces derniers voient une opportunité dans le marché de la vente en livraison et en particuliers sur ces nouveaux acteurs de la restauration.

La « Dark Kitchen » : ou comment surfer sur les tendances du marché de la restauration ?

Les parts du marché de la vente en livraison ne cessent d’augmenter en Europe de l’Ouest depuis des années. Une tendance qui n’est pas prête de s’inverser au vu des récents évènements. En effet, selon le cabinet Food Service Vision, le marché s’élevait à 3,3 milliards d’euros en 2018 en France et une croissance de 20% par an est prévue sur les 4 années suivantes. Une croissance revue à la hausse depuis la Covid-19 et qui dépassera largement les 6 milliards attendus !
Il est maintenant temps de se demander pourquoi la livraison prend-elle autant d’ampleur ? Plusieurs réponses existent :

  • Les jeunes, plus connectés que leurs prédécesseurs, sont les principaux consommateurs de ce type de marché ;
  • L’évolution des technologies avec les téléphones portables et leurs applications permettant de faciliter et d’accélérer le processus de commande ;
  • L’accessibilité à une nourriture de meilleure qualité rapidement ;

Et non, la pizza n’est plus la seule « challenger » du secteur de la vente en livraison ! Cette évolution de marché permet de multiplier ces cibles mais aussi de toucher sur un plus grand secteur les clients potentiels. Et la vision du client dans tout ça ? Un plat chaud, prêt à déguster et livré à domicile en 30 minutes seulement. Une pizza de leur italien préféré, un burger aux produits du terroir ou encore l’exotisme d’un plat thaïlandais ?
Des restaurants indépendants développent des « Dark Kitchens » dans un nouveau quartier de leur ville, à distance de leur emplacement d’origine. Cela leur permet de couvrir une plus large cible de manière géographique.

Un concept millimétré

Le secteur de la restauration est très compétitif, ce qui l’oblige à se réinventer. La « Dark Kitchen » est la solution parfaite au vu des demandes des consommateurs mais aussi au vu de la situation sanitaire actuelle. Limitation des distances, pas de gaspillage d’espace, pas de personnel superflu : uniquement des cuisiniers chargés de produire dans un espace optimisé jusqu’au moindre recoin. C’est un concept pouvant servir de tremplin à des nouvelles chaînes de restaurant : plus de clients, une zone de chalandise plus large, moins de frais d’équipe et moins de capital à engager sur l’infrastructure. Afin d’optimiser leurs stratégies de vente, ils profitent de plus des solutions développées dans les plateformes de livraison afin d’optimiser la vente des produits phares.

Ce concept passe par l’investissement dans un équipement adapté à la chaîne de production et optimisé au millimètre. De nombreux écrans, tablettes, télévisions etc. vous aideront à fluidifier votre processus de production. C’est un panel d’outil numériques qui permettent une révolution du secteur accessible à tous. Il faut aussi repenser toute l’organisation en cuisine. La transition pour le restaurateur n’est pas une mince affaire, mais en vaut largement la chandelle.

La nouvelle réponse de la restauration au coronavirus ?

Comme dit plus haut, la part de marché de la livraison est en constante augmentation depuis ces dernières années et en particulier depuis le début de l’année 2020 avec l’épidémie de coronavirus. Les clients ne peuvent en effet plus manger au restaurant et donc commandent une livraison à domicile. En revanche, en dehors des périodes de confinement, les habitudes de consommation ont été bouleversées. Méfiance et rigueur vis-à-vis de l’hygiène sont de mise : les clients préfèrent manger à leur domicile.
Le Dark Kitchen est la réponse à cette situation inédite. On optimise au maximum la production afin d’être dédié à la livraison. La productivité est réévaluée à la hausse et couplé au volume grandissant de commande, cette solution permet d’amortir largement les comissions prélevées par les services de livraison.

Le Dark Kitchen, une alternative idéale qui arrive au moment idéal ? N’hésitez pas à donner votre avis dans la section commentaires.

Symbioz vous accompagne dans la mise en place de votre « Dark Kitchen »

Symbioz propose une solution adaptée au Dark kitchen, en digitalisant entièrement votre cuisine. Écrans & tablettes à chaque poste de préparation, synchronisation des différents types de postes de préparations : de nombreux modules sont disponibles pour vous accompagner dans votre chaîne de production. Symbioz vous propose les modules nécessaires pour piloter plusieurs marques dans votre cuisine afin d’optimiser encore plus l’espace. Boostez votre productivité et votre organisation en ayant la visibilité sur l’envoi et la sortie en temps réel de vos commandes. Toutes les commandes arrivent sur la même interface et sont normalisées pour une meilleure prise en charge. Une cuisine Symbiozée permet de traiter efficacement les commandes omnicanal, par conséquent cela va réduire le temps d’attente.
Afin de ne pas être dépendant des géants du secteur de la commande en ligne, Symbioz vous donne les clés pour construire vous-même vos canaux de commande. Nous disposons des outils pour piloter une flotte de livreur, recevoir des commandes via un site qui vous est dédié etc. Découvrez l’enseigne Keatchen qui a choisi de lancer sa Dark Kitchen avec Symbioz.
Si vous souhaitez avoir un avis d’un restaurant pilote, n’hésitez pas à prendre contact avec notre équipe. Aujourd’hui vous n’avez plus besoin de plusieurs tablettes pour gérer vos livraisons externes. Symbioz permet de recevoir toutes ses commandes sur une seule et même tablettes grâce à son partenaire Deliverect.
Deliverect est une solution permettant de centraliser et gérer simplement vos livraisons. Augmenter votre capacité de traitement de commande, améliore la qualité du service et permet un meilleur positionnement sur les plateformes.

Le marché de la « Dark Kitchen » a de beaux jours devant lui. Déjà en implantation dans toute l’Europe de l’ouest avant la crise sanitaire, le concept prend aujourd’hui un nouvel essor. Peut-être est-il temps de louer un conteneur et de tenter l’aventure Dark Kitchen ?
Symbioz accompagne les acteurs de la restauration désirant se lancer dans ce nouveau marché. Équipements pour optimiser la production en cuisine, lien avec les plateformes de livraison : faites appel à nos services pour optimiser au mieux votre concept.